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如果它的風(fēng)味主要來自長(zhǎng)時(shí)間的燉煮和調(diào)味料的融合，聯(lián)盟那么它被預(yù)制的可能性就相對(duì)更高。

而中央廚房可以通過統(tǒng)一采購(gòu)擺脫這種限制，聯(lián)盟讓全國(guó)消費(fèi)者品嘗到特定地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，理論上能極大地豐富人們的餐桌。當(dāng)越來越多的人習(xí)慣了這種標(biāo)準(zhǔn)化的味道，聯(lián)盟他們對(duì)傳統(tǒng)地方菜系那種復(fù)雜、極致風(fēng)味的欣賞能力，可能會(huì)逐漸退化。

鐘淑如圖/受訪者提供預(yù)制菜的生產(chǎn)像個(gè)黑箱《中國(guó)新聞周刊》：聯(lián)盟預(yù)制菜的本質(zhì)，聯(lián)盟是否就是食品加工工業(yè)化？這是必然的發(fā)展趨勢(shì)嗎？美國(guó)和日本都是預(yù)制菜大國(guó)，中國(guó)是否也一定要走這種模式？鐘淑如：預(yù)制菜的本質(zhì)，是食品加工工業(yè)化發(fā)展的集中體現(xiàn)，我認(rèn)為，這是一個(gè)全球性的、不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，這可以看作社會(huì)麥當(dāng)勞化進(jìn)程的一部分，即各行各業(yè)都會(huì)追求更高的效率。一方面，聯(lián)盟預(yù)制菜憑借其效率和成本優(yōu)勢(shì)，主導(dǎo)大眾餐飲市場(chǎng)，滿足人們?nèi)粘５墓δ苄跃筒托枨螅蔀樯钪械幕A(chǔ)設(shè)施。中央廚房模式之所以受到爭(zhēng)議，聯(lián)盟是因?yàn)樗淼墓I(yè)化邏輯，與我們對(duì)中餐是一門手藝的傳統(tǒng)認(rèn)知，產(chǎn)生了根本性的沖突。

然而，聯(lián)盟在傳統(tǒng)小館，消費(fèi)者可以跟老板商量調(diào)整菜品做法，這種互動(dòng)在連鎖餐廳里是不可能實(shí)現(xiàn)的。關(guān)于如何建立標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)盟我無法提供技術(shù)性細(xì)節(jié)，這需要多領(lǐng)域?qū)＜夜餐贫ā?/p>

但中央廚房出現(xiàn)后，聯(lián)盟口味在生產(chǎn)線上被標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳不再需要有經(jīng)驗(yàn)的大師傅，轉(zhuǎn)而需要的是操作員。

這種平均主義的口味塑造，聯(lián)盟對(duì)于像潮州菜、淮揚(yáng)菜這樣極度講究食材本味、刀工精細(xì)、火候微妙的菜系來說，是毀滅性的打擊?！吨袊?guó)新聞周刊》：聯(lián)盟傳統(tǒng)中餐強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，除了鍋氣之外，還有哪些價(jià)值和優(yōu)勢(shì)？鐘淑如：傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒的價(jià)值，遠(yuǎn)不止于鍋氣。

近期公眾對(duì)預(yù)制菜的巨大反應(yīng)，聯(lián)盟正是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與快速擴(kuò)張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應(yīng)激反應(yīng)。一旦菜品變得可預(yù)測(cè)、聯(lián)盟可控制，企業(yè)就能降低成本，進(jìn)行規(guī)模化復(fù)制。

對(duì)于新鮮食材的流通體系，聯(lián)盟我們已建立起一套相對(duì)完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。三是真正的明廚亮灶，聯(lián)盟展示真實(shí)的烹飪過程，依然是有效的，前提是后廚確實(shí)在烹飪而非復(fù)熱。