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現(xiàn)炒真正的核心價值在于它的表現(xiàn)力——廚師的技藝、上市場心意和創(chuàng)造力的展現(xiàn)。

經(jīng)過深度加工和重油重鹽的調(diào)味，半年食材原本的質(zhì)地和風味被掩蓋，不良商家可能使用品質(zhì)較差的原料。傳統(tǒng)中餐因其靈活性而極難標準化，全球預(yù)制菜和中央廚房恰好解決了這個難題。

《中國新聞周刊》：折疊占比傳統(tǒng)中餐強調(diào)現(xiàn)炒，除了鍋氣之外，還有哪些價值和優(yōu)勢？鐘淑如：傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒的價值，遠不止于鍋氣。近期公眾對預(yù)制菜的巨大反應(yīng)，屏出正是中國傳統(tǒng)飲食文化與快速擴張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應(yīng)激反應(yīng)。一旦菜品變得可預(yù)測、貨量華可控制，企業(yè)就能降低成本，進行規(guī)?；瘡?fù)制。

對于新鮮食材的流通體系，上市場我們已建立起一套相對完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標準。三是真正的明廚亮灶，半年展示真實的烹飪過程，依然是有效的，前提是后廚確實在烹飪而非復(fù)熱。

在行業(yè)發(fā)展初期，全球外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標準乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度，是要打一個問號的。

隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張，折疊占比它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間，實際上是在用工業(yè)化的味覺標準，取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。也就是說，屏出從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié)，每一個關(guān)鍵節(jié)點都應(yīng)該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標準。

在中山大學旅游學院擔任副教授后，貨量華鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究，貨量華在她看來，西貝事件是預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認知產(chǎn)生激烈沖突的標志性事件，她稱之為一次文化應(yīng)激?！吨袊侣勚芸罚荷鲜袌鲱A(yù)制化是否必然導(dǎo)致鍋氣消失？是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝？鐘淑如：是的，威脅非常大。

對于消費者而言，半年這個拉長的鏈條就像一個黑箱，不清楚食材來源和初始品質(zhì)，不清楚加工過程中添加了什么。這些菜系的靈魂在于因時制宜、全球因材施藝的烹飪智慧，依賴廚師的即時判斷和精妙處理，是標準化料理包無法復(fù)制的。