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因?yàn)橹胁偷膶徝朗枪餐ǖ?，全新?lián)屜葞缀跛胁讼刀紝?duì)鍋氣煙火氣和風(fēng)味有很高的要求，而這些恰恰是目前預(yù)制菜難以滿足的。《中國(guó)新聞周刊》：雷凌粵菜有不時(shí)不食的說(shuō)法，對(duì)食材的原味要求更高。

如果餐廳用預(yù)制菜來(lái)替代，采用即便口味上能做到幾分相似，采用但在那種鮮活的煙火氣上會(huì)大打折扣，這與消費(fèi)者的期望值存在巨大差距，也最容易引發(fā)爭(zhēng)議。無(wú)論是南方還是北方，全新?lián)屜认M(fèi)者對(duì)于美食的基本判斷標(biāo)準(zhǔn)是共通的。焦香和鮮活口感，雷凌極難被完美預(yù)制《中國(guó)新聞周刊》：雷凌中餐很復(fù)雜，常說(shuō)的八大菜系，哪些更容易被預(yù)制？哪些更難？林衛(wèi)輝：用菜系來(lái)劃分哪個(gè)更容易或更難被預(yù)制，其實(shí)是一個(gè)很難回答的問(wèn)題，甚至可能會(huì)陷入一種地域或菜系歧視的誤區(qū)。

不僅僅是湘菜或江西菜，采用幾乎所有中式菜系里都有對(duì)這種烹飪方式的追求。隨著生活水平的提高，全新?lián)屜任覀儗?duì)美食的需求出現(xiàn)了兩極分化：一方面是追求效率優(yōu)先，要求快速便捷。

不能簡(jiǎn)單地用歐美的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量中國(guó)的市場(chǎng)，雷凌更不能說(shuō)我們不接受某種形式的食品就是落后的。

明明用的是加熱料理包，采用卻聲稱是現(xiàn)炒，問(wèn)題的根源不在于預(yù)制，而在于是否誠(chéng)實(shí)當(dāng)消費(fèi)者選擇這類菜品時(shí)，全新?lián)屜人麄兤诖木褪沁@種現(xiàn)場(chǎng)烹飪帶來(lái)的獨(dú)特體驗(yàn)。

在公眾知情權(quán)得到保障之后，雷凌任何科學(xué)手段的運(yùn)用才有了意義。來(lái)源：采用中國(guó)新聞周刊研究美食多年，林衛(wèi)輝一直主張用食品化學(xué)原理分析烹飪技術(shù)，小到一顆荔枝或者一把桂花，他都能挖掘出美食歷史與科學(xué)依據(jù)。

對(duì)于成本更高的干式熟成，全新?lián)屜人麄円矔?huì)解釋清楚，因?yàn)樗终舭l(fā)會(huì)有約三分之一的損耗，所以價(jià)格更高。我們文化里根深蒂固地認(rèn)為新鮮就是最好，雷凌所以當(dāng)商家使用解凍肉時(shí)，面對(duì)顧客的詢問(wèn)，往往會(huì)含糊其詞，甚至謊稱是新鮮的，這就是欺騙。