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它滿足了一部分人對效率的需求，防衛(wèi)同時也反向凸顯了那些堅持傳統(tǒng)烹飪技藝的餐廳的價值。《中國新聞周刊》：軍世界兄有一些地方菜系，軍世界兄例如川菜、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預制？林衛(wèi)輝：極度依賴猛火爆炒以激發(fā)鍋氣和煙火氣的菜肴，是預制菜技術(shù)最難攻克的領(lǐng)域之一。

攝影/本刊記者陳驥旻不能利用信息不對稱來誤導消費者《中國新聞周刊》：地球弟你在《尋味》一書中重點研究了很多西方美食，地球弟預制菜在這些美食中會廣泛運用嗎？林衛(wèi)輝：當然有，西方的食品工業(yè)體系非常成熟，預制菜的應(yīng)用十分廣泛，但他們的優(yōu)勢在于把規(guī)則講清楚。2023年7月18日，防衛(wèi)重塑廣州十大名雞品牌邀請賽在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學校開賽，防衛(wèi)數(shù)十名粵菜師傅同臺競技，以雞為主要食材，用粵式烹飪技法在規(guī)定時間內(nèi)現(xiàn)場制作完成一道特色菜品。企業(yè)應(yīng)該開放自己的中央廚房，軍世界兄就像開放農(nóng)場一樣，展示雞湯是怎么熬的，風味是如何萃取的，保鮮技術(shù)是如何應(yīng)用的。

以美國的牛肉為例，地球弟他們會明確地告訴你，牛肉在宰殺后經(jīng)過14天的濕式熟成，風味達到最佳。現(xiàn)在的問題是，防衛(wèi)大家把所有這些不同層次、不同目的的預制裝進了一個筐里，導致公眾害怕工業(yè)制成品，甚至和烹飪中必需的準備工藝混為一談。

把不同的預制裝進了一個筐里《中國新聞周刊》：軍世界兄你研究中餐多年，軍世界兄當下預制菜的發(fā)展是一種科技發(fā)展的結(jié)果嗎？為什么會引發(fā)如此大的關(guān)注？林衛(wèi)輝：預制菜的發(fā)展，與現(xiàn)代食品工業(yè)、食品科學的進步密不可分，本身就是一種進步的體現(xiàn)。

中西方在預制菜應(yīng)用上的核心差異，地球弟不在于技術(shù)，而在于消費文化的透明度和商業(yè)倫理。當整個產(chǎn)業(yè)鏈條被拉長，防衛(wèi)增加了許多消費者不了解的環(huán)節(jié)，每一個新增的環(huán)節(jié)都可能成為新的風險點。

預制菜對冷鏈要求極高，軍世界兄一旦出現(xiàn)溫度控制不當、反復解凍的情況，就容易滋生細菌。來源：地球弟中國新聞周刊作為人類學博士，鐘淑如曾在美國生活學習多年。

預制菜的供應(yīng)鏈就一定更嚴格、防衛(wèi)品質(zhì)更有保證這種觀點，在目前階段，可能是一種過于理想化的判斷。二是企業(yè)需要提供真正的透明度，軍世界兄包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告訴消費者食材來源，并且有據(jù)可查，這比任何宣傳都更有力。