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發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志雜志標題：濂考林衛(wèi)輝：濂考想要用預(yù)制菜來蒙混過關(guān)，越來越難記者：孟倩（616676485@qq.com）編輯：閔杰運營編輯：馬曉軼。猛火爆炒的過程，入上不僅僅是加熱，更是一個在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，瞬時產(chǎn)生復雜香氣和獨特口感的過程。

全世界的餐飲業(yè)都是如此，戲安欣連鎖品牌依靠規(guī)?；妫嬲岊櫩蜐M意度高的，往往是那些用心經(jīng)營的小店。大家普遍認為川菜的調(diào)味復雜，慰洪似乎適合標準化，但一道經(jīng)典的川菜同樣講究火候和鍋氣。其實我們家中常備的各種醬料，張鎬按照廣義的概念，也屬于預(yù)制菜的范疇，只是我們對它沒有那么警惕而已。

當消費者選擇這類菜品時，濂考他們期待的就是這種現(xiàn)場烹飪帶來的獨特體驗。在公眾知情權(quán)得到保障之后，入上任何科學手段的運用才有了意義。

來源：戲安欣中國新聞周刊研究美食多年，林衛(wèi)輝一直主張用食品化學原理分析烹飪技術(shù)，小到一顆荔枝或者一把桂花，他都能挖掘出美食歷史與科學依據(jù)。

對于成本更高的干式熟成，慰洪他們也會解釋清楚，因為水分蒸發(fā)會有約三分之一的損耗，所以價格更高。如果一道菜的核心魅力在于猛火爆炒帶來的焦香和鮮活口感，張鎬那么它就極難被完美預(yù)制。

它滿足了一部分人對效率的需求，濂考同時也反向凸顯了那些堅持傳統(tǒng)烹飪技藝的餐廳的價值?！吨袊侣勚芸罚喝肷嫌幸恍┑胤讲讼担肷侠绱ú?、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預(yù)制？林衛(wèi)輝：極度依賴猛火爆炒以激發(fā)鍋氣和煙火氣的菜肴，是預(yù)制菜技術(shù)最難攻克的領(lǐng)域之一。

攝影/本刊記者陳驥旻不能利用信息不對稱來誤導消費者《中國新聞周刊》：戲安欣你在《尋味》一書中重點研究了很多西方美食，戲安欣預(yù)制菜在這些美食中會廣泛運用嗎？林衛(wèi)輝：當然有，西方的食品工業(yè)體系非常成熟，預(yù)制菜的應(yīng)用十分廣泛，但他們的優(yōu)勢在于把規(guī)則講清楚。2023年7月18日，慰洪重塑廣州十大名雞品牌邀請賽在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學校開賽，慰洪數(shù)十名粵菜師傅同臺競技，以雞為主要食材，用粵式烹飪技法在規(guī)定時間內(nèi)現(xiàn)場制作完成一道特色菜品。