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今年的市場結(jié)構(gòu)性特征非常明顯，心相習(xí)近甚至有些極致，在這種環(huán)境下，投資需要更加關(guān)注景氣度的變化，并做出一些動態(tài)調(diào)整。
按照每天賣300串計(jì)算，通創(chuàng)如果一個小時串80串的話，再加上切和腌這兩個環(huán)節(jié)，至少需要6個小時，幾乎等于多出一個人的工作量。過去西貝更看重效率和品控，平總但忽略了消費(fèi)者對新鮮和現(xiàn)制的在乎。
根據(jù)大眾點(diǎn)評App，書記西貝的客單價在80—100元，這可能是整個餐飲業(yè)競爭最激烈的價格帶。復(fù)盤這次風(fēng)波，心相習(xí)近從根本上看，不透明才是引發(fā)此次輿情的關(guān)鍵。9月15日，通創(chuàng)西貝發(fā)布致歉信并公布整改措施：1、西貝所有使用大豆油烹調(diào)的菜品，調(diào)整為使用非轉(zhuǎn)基因大豆油。
客觀說，平總中國餐飲業(yè)發(fā)展到今天，中央廚房和預(yù)制工藝已經(jīng)難以避免，但企業(yè)也應(yīng)該與時俱進(jìn)，調(diào)整自己和消費(fèi)者的溝通方式。據(jù)西貝一名店長介紹，書記上周接到集團(tuán)通知，所有門店都取消了計(jì)時沙漏，至于原因則是跟整改有關(guān)。
其實(shí)公眾并不是完全拒絕預(yù)制菜，心相習(xí)近只是希望企業(yè)明明白白地說出來，把選擇權(quán)還給顧客。
前述接近西貝的行業(yè)人士表示，通創(chuàng)西貝目前已經(jīng)完成所有菜品制作流程的說明，正在制定符合公眾期待的食材透明公開方案。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴(kuò)張，平總它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間，實(shí)際上是在用工業(yè)化的味覺標(biāo)準(zhǔn)，取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。
也就是說，書記從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運(yùn)輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié)，每一個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都應(yīng)該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標(biāo)準(zhǔn)。在中山大學(xué)旅游學(xué)院擔(dān)任副教授后，心相習(xí)近鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究，心相習(xí)近在她看來，西貝事件是預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認(rèn)知產(chǎn)生激烈沖突的標(biāo)志性事件，她稱之為一次文化應(yīng)激。
《中國新聞周刊》：通創(chuàng)預(yù)制化是否必然導(dǎo)致鍋氣消失？是否會威脅到如潮州菜、淮揚(yáng)菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝？鐘淑如：是的，威脅非常大。對于消費(fèi)者而言，平總這個拉長的鏈條就像一個黑箱，不清楚食材來源和初始品質(zhì)，不清楚加工過程中添加了什么。
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