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但他似乎仍堅持此前對俄軍的評價,日暮稱俄羅斯盡管投入了大量人力物力,近期卻幾乎沒有奪取任何土地
對于新鮮食材的流通體系,高城我們已建立起一套相對完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。三是真正的明廚亮灶,見亂展示真實的烹飪過程,依然是有效的,前提是后廚確實在烹飪而非復(fù)熱。
在行業(yè)發(fā)展初期,山無數(shù)外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度,是要打一個問號的。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張,日暮它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間,實際上是在用工業(yè)化的味覺標(biāo)準(zhǔn),取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。也就是說,高城從食材采購、加工烹飪,到添加劑使用,再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié),每一個關(guān)鍵節(jié)點都應(yīng)該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標(biāo)準(zhǔn)。
在中山大學(xué)旅游學(xué)院擔(dān)任副教授后,見亂鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究,見亂在她看來,西貝事件是預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中,與公眾認(rèn)知產(chǎn)生激烈沖突的標(biāo)志性事件,她稱之為一次文化應(yīng)激?!吨袊侣勚芸罚荷綗o數(shù)預(yù)制化是否必然導(dǎo)致鍋氣消失?是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝?鐘淑如:是的,威脅非常大。
對于消費者而言,日暮這個拉長的鏈條就像一個黑箱,不清楚食材來源和初始品質(zhì),不清楚加工過程中添加了什么。
這些菜系的靈魂在于因時制宜、高城因材施藝的烹飪智慧,依賴廚師的即時判斷和精妙處理,是標(biāo)準(zhǔn)化料理包無法復(fù)制的??觳褪降幕洸损^,見亂要求15分鐘內(nèi)上齊菜,吃完就走,這種模式不靠預(yù)制是無法實現(xiàn)的。
作為美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的美食顧問,山無數(shù)他被稱為行走的美食工具書?!吨袊侣勚芸罚喝漳侯A(yù)制菜在中餐中,日暮目前滲透率還不高,你認(rèn)為原因是什么?林衛(wèi)輝:我認(rèn)為,目前預(yù)制菜在中餐中的滲透率其實已經(jīng)很高了,尤其是在B端(餐飲企業(yè)端)。
這個過程對火候、高城時間、食材狀態(tài)的要求都極為苛刻,差之毫厘,謬以千里。但絕不能隱瞞,見亂更不能欺騙,尤其是一些專家論證說預(yù)制菜比新鮮的更健康,這就是胡說八道。
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