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其實(shí)我們家中常備的各種醬料，空?qǐng)@按照廣義的概念，也屬于預(yù)制菜的范疇，只是我們對(duì)它沒(méi)有那么警惕而已。

我們的口味看似選擇豐富，白露實(shí)則被精心設(shè)計(jì)和限定，這使得中餐失去了原有的靈活性和創(chuàng)造力。2024年，孤壁我國(guó)的餐飲連鎖化率提升至23％，而美國(guó)是61％，日本是53％。

現(xiàn)炒真正的核心價(jià)值在于它的表現(xiàn)力——廚師的技藝、野僧心意和創(chuàng)造力的展現(xiàn)。經(jīng)過(guò)深度加工和重油重鹽的調(diào)味，空?qǐng)@食材原本的質(zhì)地和風(fēng)味被掩蓋，不良商家可能使用品質(zhì)較差的原料。傳統(tǒng)中餐因其靈活性而極難標(biāo)準(zhǔn)化，白露預(yù)制菜和中央廚房恰好解決了這個(gè)難題。

《中國(guó)新聞周刊》：孤壁傳統(tǒng)中餐強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，除了鍋氣之外，還有哪些價(jià)值和優(yōu)勢(shì)？鐘淑如：傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒的價(jià)值，遠(yuǎn)不止于鍋氣。近期公眾對(duì)預(yù)制菜的巨大反應(yīng)，野僧正是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與快速擴(kuò)張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應(yīng)激反應(yīng)。

一旦菜品變得可預(yù)測(cè)、空?qǐng)@可控制，企業(yè)就能降低成本，進(jìn)行規(guī)?；瘡?fù)制。

對(duì)于新鮮食材的流通體系，白露我們已建立起一套相對(duì)完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，孤壁傳統(tǒng)的中餐正在通過(guò)工業(yè)化和科學(xué)化的路徑尋求新的發(fā)展可能。

一方面，野僧由于用工成本和租金成本的不斷攀升，許多面向大眾、追求效率的餐廳，不得不更多地采用預(yù)制或半預(yù)制的出品方式。《中國(guó)新聞周刊》：空?qǐng)@在你看來(lái)，空?qǐng)@預(yù)制菜應(yīng)如何提升中國(guó)消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同？林衛(wèi)輝：預(yù)制菜要提升價(jià)值認(rèn)同，首要任務(wù)，也是最根本的一步，就是保障消費(fèi)者的知情權(quán)，必須精準(zhǔn)、坦誠(chéng)地告知消費(fèi)者產(chǎn)品的預(yù)制程度、優(yōu)勢(shì)和可能的不足。

當(dāng)這些信息都公開(kāi)透明地告知消費(fèi)者后，白露大家就能夠理解并接受。目前的預(yù)制技術(shù)，孤壁無(wú)論是在風(fēng)味還原還是在口感保持上，都很難復(fù)制這種即時(shí)性和復(fù)雜性。