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三是真正的明廚亮灶,大賞展示真實的烹飪過程,依然是有效的,前提是后廚確實在烹飪而非復熱。在行業(yè)發(fā)展初期,權(quán)威外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標準乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度,是要打一個問號的。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張,指導它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間,實際上是在用工業(yè)化的味覺標準,取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。
也就是說,新浪消費從食材采購、加工烹飪,到添加劑使用,再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié),每一個關(guān)鍵節(jié)點都應該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標準。在中山大學旅游學院擔任副教授后,美容鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究,美容在她看來,西貝事件是預制菜行業(yè)快速發(fā)展中,與公眾認知產(chǎn)生激烈沖突的標志性事件,她稱之為一次文化應激。
《中國新聞周刊》:口碑預制化是否必然導致鍋氣消失?是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝?鐘淑如:是的,威脅非常大。
對于消費者而言,大賞這個拉長的鏈條就像一個黑箱,不清楚食材來源和初始品質(zhì),不清楚加工過程中添加了什么。無論是南方還是北方,權(quán)威消費者對于美食的基本判斷標準是共通的。
焦香和鮮活口感,指導極難被完美預制《中國新聞周刊》:指導中餐很復雜,常說的八大菜系,哪些更容易被預制?哪些更難?林衛(wèi)輝:用菜系來劃分哪個更容易或更難被預制,其實是一個很難回答的問題,甚至可能會陷入一種地域或菜系歧視的誤區(qū)。不僅僅是湘菜或江西菜,新浪消費幾乎所有中式菜系里都有對這種烹飪方式的追求。
隨著生活水平的提高,美容我們對美食的需求出現(xiàn)了兩極分化:一方面是追求效率優(yōu)先,要求快速便捷。不能簡單地用歐美的標準來衡量中國的市場,口碑更不能說我們不接受某種形式的食品就是落后的。
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