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同樣，季億元即便是一道燉菜，今天早上開始燉的和提前一個禮拜做好冷凍、今天再加熱的，顧客的接受度是完全不同的。

近期公眾對預(yù)制菜的巨大反應(yīng)，度虧正是中國傳統(tǒng)飲食文化與快速擴張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應(yīng)激反應(yīng)。一旦菜品變得可預(yù)測、損近可控制，企業(yè)就能降低成本，進行規(guī)?；瘡?fù)制。

對于新鮮食材的流通體系，長安我們已建立起一套相對完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。三是真正的明廚亮灶，汽車展示真實的烹飪過程，依然是有效的，前提是后廚確實在烹飪而非復(fù)熱。在行業(yè)發(fā)展初期，遭遇外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴張的速度，是要打一個問號的。

隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢不斷擴張，凜冬它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間，實際上是在用工業(yè)化的味覺標(biāo)準(zhǔn)，取代多樣化的地方味覺傳統(tǒng)。也就是說，季億元從食材采購、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運輸、倉儲和最終銷售環(huán)節(jié)，每一個關(guān)鍵節(jié)點都應(yīng)該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標(biāo)準(zhǔn)。

在中山大學(xué)旅游學(xué)院擔(dān)任副教授后，度虧鐘淑如長期從事菜市場文化與可持續(xù)食物體系研究，度虧在她看來，西貝事件是預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認(rèn)知產(chǎn)生激烈沖突的標(biāo)志性事件，她稱之為一次文化應(yīng)激。

《中國新聞周刊》：損近預(yù)制化是否必然導(dǎo)致鍋氣消失？是否會威脅到如潮州菜、淮揚菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝？鐘淑如：是的，威脅非常大。目前的預(yù)制技術(shù)，長安無論是在風(fēng)味還原還是在口感保持上，都很難復(fù)制這種即時性和復(fù)雜性。

有一些食材經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)制處理（如熟成），汽車風(fēng)味確實會更好，但這需要建立在科學(xué)解釋和坦誠溝通的基礎(chǔ)上，而不是利用信息不對稱來誤導(dǎo)消費者。如果它的風(fēng)味主要來自長時間的燉煮和調(diào)味料的融合，遭遇那么它被預(yù)制的可能性就相對更高。

發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志雜志標(biāo)題：凜冬林衛(wèi)輝：凜冬想要用預(yù)制菜來蒙混過關(guān)，越來越難記者：孟倩（616676485@qq.com）編輯：閔杰運營編輯：馬曉軼。猛火爆炒的過程，季億元不僅僅是加熱，更是一個在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，瞬時產(chǎn)生復(fù)雜香氣和獨特口感的過程。