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《中國新聞周刊》：海島有一些地方菜系，海島例如川菜、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預制？林衛(wèi)輝：極度依賴猛火爆炒以激發(fā)鍋氣和煙火氣的菜肴，是預制菜技術最難攻克的領域之一。

以美國的牛肉為例，大亨他們會明確地告訴你，牛肉在宰殺后經(jīng)過14天的濕式熟成，風味達到最佳?，F(xiàn)在的問題是，測總大家把所有這些不同層次、不同目的的預制裝進了一個筐里，導致公眾害怕工業(yè)制成品，甚至和烹飪中必需的準備工藝混為一談。

把不同的預制裝進了一個筐里《中國新聞周刊》：統(tǒng)寶你研究中餐多年，統(tǒng)寶當下預制菜的發(fā)展是一種科技發(fā)展的結果嗎？為什么會引發(fā)如此大的關注？林衛(wèi)輝：預制菜的發(fā)展，與現(xiàn)代食品工業(yè)、食品科學的進步密不可分，本身就是一種進步的體現(xiàn)。中西方在預制菜應用上的核心差異，座還真難坐不在于技術，而在于消費文化的透明度和商業(yè)倫理。但無論如何，海島預制菜在中餐的極致風味和美食體驗上，目前都存在著難以逾越的缺陷。

作為美食作家，大亨他試圖以科學+文化的雙重標準，梳理預制菜行業(yè)的發(fā)展路徑和現(xiàn)存挑戰(zhàn)。預制菜的出現(xiàn)，測總是社會分工精細化、效率提升的必然結果，它能將人們從繁重的廚房勞動中解放出來，這是文明發(fā)展的方向。

我們必須先把不同的烹飪形式，統(tǒng)寶乃至背后不同的價值觀理清楚，否則討論就無法進行。

任何能夠滿足不同消費層次需求且對社會無害的事物，座還真難坐都應該得到支持。他建議餐飲企業(yè)應當和公眾坦誠溝通，海島將背后的烹飪科學、食品技術用通俗易懂的方式講出來，超越簡單的企業(yè)生產(chǎn)思維。

經(jīng)濟越發(fā)達的地區(qū)，大亨人們對美食體驗的要求就越高，對預制菜的審視也越嚴格。這些年，測總他深切感受到預制菜正越來越多地出現(xiàn)在餐飲行業(yè)。

以燉菜為例，統(tǒng)寶在餐廳里為了提高效率，一次性準備一個星期的鮑魚或燉肉，從商業(yè)角度可以理解，但前提是必須讓顧客有知情權。就拿冷凍西藍花的討論來說，座還真難坐假如有科學數(shù)據(jù)證明其營養(yǎng)和安全都沒問題，座還真難坐那為什么不能明明白白地告訴消費者這是多久之前冷凍的？為什么要遮遮掩掩？這種不透明，才是導致公眾恐慌和不信任的根本原因。