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預(yù)制菜對(duì)冷鏈要求極高，經(jīng)典一旦出現(xiàn)溫度控制不當(dāng)、反復(fù)解凍的情況，就容易滋生細(xì)菌。
因?yàn)橹胁偷膶徝朗枪餐ǖ?，撲克幾乎所有菜系都?duì)鍋氣煙火氣和風(fēng)味有很高的要求，而這些恰恰是目前預(yù)制菜難以滿足的?！吨袊?guó)新聞周刊》：爭(zhēng)奪戰(zhàn)粵菜有不時(shí)不食的說法，對(duì)食材的原味要求更高。
如果餐廳用預(yù)制菜來替代，經(jīng)典即便口味上能做到幾分相似，經(jīng)典但在那種鮮活的煙火氣上會(huì)大打折扣，這與消費(fèi)者的期望值存在巨大差距，也最容易引發(fā)爭(zhēng)議。無論是南方還是北方，撲克消費(fèi)者對(duì)于美食的基本判斷標(biāo)準(zhǔn)是共通的。焦香和鮮活口感，爭(zhēng)奪戰(zhàn)極難被完美預(yù)制《中國(guó)新聞周刊》：爭(zhēng)奪戰(zhàn)中餐很復(fù)雜，常說的八大菜系，哪些更容易被預(yù)制？哪些更難？林衛(wèi)輝：用菜系來劃分哪個(gè)更容易或更難被預(yù)制，其實(shí)是一個(gè)很難回答的問題，甚至可能會(huì)陷入一種地域或菜系歧視的誤區(qū)。
不僅僅是湘菜或江西菜，經(jīng)典幾乎所有中式菜系里都有對(duì)這種烹飪方式的追求。隨著生活水平的提高，撲克我們對(duì)美食的需求出現(xiàn)了兩極分化：一方面是追求效率優(yōu)先，要求快速便捷。
不能簡(jiǎn)單地用歐美的標(biāo)準(zhǔn)來衡量中國(guó)的市場(chǎng)，爭(zhēng)奪戰(zhàn)更不能說我們不接受某種形式的食品就是落后的。
明明用的是加熱料理包，經(jīng)典卻聲稱是現(xiàn)炒，問題的根源不在于預(yù)制，而在于是否誠(chéng)實(shí)為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和統(tǒng)一風(fēng)味，撲克預(yù)制菜肴往往會(huì)采用重油、重鹽、重糖的烹飪方式。
一道好的中餐菜品，爭(zhēng)奪戰(zhàn)是廚師運(yùn)用其對(duì)食材、火候、味道的綜合理解，進(jìn)行的一次即興創(chuàng)作，它是有靈魂的。另一方面，經(jīng)典堅(jiān)持傳統(tǒng)、經(jīng)典講究技藝的現(xiàn)制菜，可能會(huì)逐漸退守到精品餐飲或特色餐飲的細(xì)分市場(chǎng)，變得更像一種文化體驗(yàn)或社交方式，而非日常果腹的選擇。
現(xiàn)在的連鎖餐廳后廚人員，撲克不少人沒有烹飪經(jīng)驗(yàn)，只需培訓(xùn)幾天，按照步驟重復(fù)操作即可。未來發(fā)展的必然方向是行業(yè)集聚，爭(zhēng)奪戰(zhàn)頭部企業(yè)為了降低成本、占據(jù)更大市場(chǎng)份額，會(huì)尋求擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張最有效的方式就是標(biāo)準(zhǔn)化。
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